تولید نان کامل در ایران با موانع اقتصادی و فنی روبه‌روست
جهان صنعت– «۳۵ درصد از مرگ‌های سالانه کشور، یعنی حدود ۱۲۰ تا ۱۳۰ هزار مورد، ناشی از عوامل تغذیه‌ای همچون چاقی، سوء‌تغذیه، و مصرف ناکافی غلات کامل، فیبر و اسیدهای چرب امگا ۳ است.» این آماری است که چند روز پیش، اسماعیل‌زاده، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت اعلام کرد؛ آماری نگران‌کننده که بار دیگر اهمیت تغذیه سالم را در کاهش مرگ‌ومیر و ارتقای سلامت جامعه یادآور می‌شود.
به گفته اسماعیل‌زاده «عدم مصرف غلات کامل» عامل ۲۵ هزار مرگ در کشور است. این ارقام نشان می‌دهد توجه به الگوی تغذیه‌ای و اصلاح آن می‌تواند در کاهش بخش قابل توجهی از مرگ‌ومیرها نقش تعیین‌کننده‌ای داشته باشد.
در چنین شرایطی، نان کامل به عنوان یکی از ارکان تغذیه سالم و از اصلی‌ترین مواد غذایی در سبد خانوار ایرانی، می‌تواند نقش اساسی در حفظ و ارتقای سلامت عمومی ایفا کند. در فرآیند تهیه نان کامل، سبوس گندم – که سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و ترکیبات مفید است – از آرد جدا نمی‌شود؛ به همین دلیل مصرف این نان می‌تواند در پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر از جمله دیابت، چاقی، بیماری‌های قلبی و اختلالات گوارشی مؤثر باشد. کارشناسان تغذیه معتقدند افزایش سهم نان کامل در سبد غذایی خانوار ایرانی، علاوه بر بهبود سلامت عمومی، می‌تواند به کاهش هزینه‌های درمانی ناشی از بیماری‌های تغذیه‌ای و کاهش آمار مرگ و میر ناشی از عدم مصرف غلات کامل نیز منجر شود.
با وجود اهمیت این موضوع، هنوز نان کامل در سفره ایرانی جایگاه مناسبی ندارد.
تهران محروم از نان کامل
حسن امامی رضوی، رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور با اشاره به وضعیت تولید نان کامل در کشور می‌گوید: «در حال حاضر حدود ۸۰ کارخانه آرد در کشور آرد کامل تولید می‌کنند و نزدیک به ۶۰۰ نانوایی نان کامل می‌پزند؛ اما در شهری مانند تهران با جمعیتی حدود ۸ تا ۹ میلیون نفر، حتی یک نانوایی نان کامل نیز وجود ندارد.»
او با اشاره به موانع موجود در مسیر توسعه نان کامل می‌افزاید: «وقتی وارد جزئیات می‌شویم، می‌بینیم که مخالفت برخی اتحادیه‌ها، از جمله اتحادیه نانوایان، یکی از مهم‌ترین موانع گسترش این اقدام است. جلسات متعددی برای رفع این موانع برگزار شده، اما هماهنگی بین‌بخشی هنوز بسیار ضعیف است. اگر مسئولین مربوطه در مسیر تامین اقتصاد نانوایان گام بردارند، رغبت به پخت نان کامل نیز افزایش می‌یابد. از سوی دیگر افزایش میزان تولید نان کامل، باید از طریق مطالبه مردمی میسر شود.»
میزان سبوس انواع نان
به گفته رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور، برخلاف تصور عموم، نان بربری بیشترین سبوس‌گیری را بین نان‌های کشور دارد به طوری که ۱۵ تا ۱۸ درصد سبوس‌گیری دارد؛ حتی نان‌های لواش و تافتون نیز سبوس‌گیری کمتری نسبت به بربری دارند، در حالی‌که نان سنگک بیشترین میزان سبوس را در خود حفظ می‌کند.
مصرف فیبر در ایران
باتوجه به اینکه نان، قوت غالب مردم کشور به شمار می‌رود، نان سبوس‌دار می‌تواند یکی از مهم‌ترین منابع دریافت فیبر در رژیم غذایی مردم کشور باشد، اما بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، در زمان حاضر میزان دریافت فیبر در کشورمان ۱۳ گرم در روز است در حالی که میزان توصیه‌شده مصرف فیبر، ۲۸ گرم است؛ به‌عبارت دیگر ایرانی‌ها حدوداً نصف استاندارد جهانی فیبر مصرف می‌کنند.
زنجیره تولید نان کامل
زنجیره تولید نان کامل، مسیری چندمرحله‌ای است که از کارخانجات تولید آرد آغاز می‌شود و تا نانوایی‌ها و در نهایت سفره مردم ادامه دارد اما هر حلقه از این زنجیره، با موانع و دشواری‌هایی روبه‌روست که مانع از گسترش مصرف نان کامل در کشور شده است.
اگرچه برخی تصور می‌کنند علت اصلی رواج نیافتن نان کامل در جامعه، رنگ تیره و طعم متفاوت آن است که ممکن است برای ذائقه بخشی از مردم ناآشنا باشد، اما بررسی‌های میدانی نشان می‌دهد که پشت‌پرده تولید آرد کامل و چالش‌های اقتصادی آن، نقش پررنگ‌تری در این مسئله دارد.
در مرحله نخست، یعنی تولید آرد کامل در کارخانه‌ها، موضوع حفظ سبوس گندم مطرح است. با این حال، بسیاری از کارخانه‌های آرد ترجیح می‌دهند سبوس گندم را از آرد جدا کرده و آن را برای خوراک دام‌ها به دامداری‌ها بفروشند. پیش از این یکی از تولیدکنندگان آرد کامل، از مقرون به صرفه نبودن تولید آرد کامل در کشور گلایه کرده و گفته بود: «کارخانه‌های تولید آرد در کشورمان، سبوس‌های گرفته‌شده از آرد کارخانه خود را بابت خوراک دام به دامداری‌ها می‌فروشند، در حالی که آرد با قیمت پایین‌تری از سبوس از آن‌ها خریداری می‌شود.»
فروش سبوس به صرفه تر از آرد کامل
به این ترتیب، از نظر اقتصادی، برای کارخانه‌ها فروش سبوس به‌صرفه‌تر از تولید آرد کامل است. از سوی دیگر، نبود نظارت کافی بر کیفیت آردهای تولیدی و میزان سبوس‌گیری نیز موجب شده که بسیاری از آردهای موجود در بازار، برخلاف استانداردهای تغذیه‌ای، فاقد ارزش واقعی نان کامل باشند.
در حلقه بعدی، یعنی نانوایی‌ها، مشکلات دیگری وجود دارد. بسیاری از نانواها می‌گویند پخت نان کامل نیازمند مهارت بالاتر شاطر و زمان استراحت بیشتر خمیر است. به گفته آن‌ها، این فرآیند زمان‌برتر است و برای پخت نان یکنواخت و باکیفیت نیاز به تجربه بیشتری وجود دارد. از همین رو، برخی نانوایان معتقدند تولید نان کامل با شرایط فعلی به‌صرفه نیست، از سوی دیگر، عدم آشنایی نانواها با ویژگی‌های فنی آرد کامل، مشکلاتی را در فرآیند پخت نان کامل به همراه دارد و بنابراین نیاز به آموزش و حمایت فنی و اقتصادی از نانوایی‌ها نیز وجود دارد.
این مشکلات زنجیره‌ای – از بی‌انگیزگی کارخانه‌های آردسازی تا چالش‌های نانوایی‌ها و کمبود فرهنگ مصرف در میان مردم – موجب شده که نان کامل، با وجود فواید فراوانش، هنوز جایگاه شایسته‌ای در الگوی غذایی ایرانی‌ها پیدا نکند.
کارشناسان تأکید می‌کنند برای اصلاح این وضعیت، باید زنجیره تولید نان کامل به‌صورت یکپارچه دیده شود، ایجاد مشوق‌های اقتصادی برای کارخانه‌های آردسازی، آموزش و حمایت فنی از نانوایی‌ها و اجرای برنامه‌های فرهنگ‌سازی عمومی برای آشنایی مردم با فواید نان کامل، سه گام کلیدی برای موفقیت این طرح ملی هستند.
ارزش غذایی نان
مهدی پیرصالحی، رئیس سازمان غذا و دارو درباره تولید نان کامل اظهار کرد: «موضوع نان کامل یکی از مباحث مهم در حوزه سلامت است که در حال حاضر سازمان غذا و دارو، مجلس شورای اسلامی و شورای سلامت و امنیت غذایی آن را با جدیت دنبال می‌کنند. روشن است که نان کامل از نظر سلامت بسیار مفیدتر از نان‌های سبوس‌گیری‌شده است و هرچه میزان سبوس‌گیری کمتر باشد، ارزش غذایی نان بیشتر خواهد بود.»
او با اشاره به مشکلات اجرایی این طرح افزود: «یکی از چالش‌ها، افزایش هزینه تولید آرد کامل و نان کامل است. در هفته گذشته جلسه‌ای در کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی برگزار شد و مقرر شد وزارت کشور و وزارت جهاد کشاورزی برای رفع موانع موجود اقدام کنند تا این طرح هرچه سریع‌تر اجرایی شود.»
رئیس سازمان غذا و دارو در پایان تأکید کرد: «اکنون حدود ۶۰۰ نانوایی در سراسر کشور نان کامل عرضه می‌کنند، اما این تعداد در مقایسه با کل نانوایی‌های کشور بسیار اندک است. لازم است مردم به مصرف نان کامل ترغیب شوند و از نانوایی‌هایی که این نان را تولید می‌کنند، حمایت شود تا این طرح هم در بخش نان‌های صنعتی و هم در نان‌های سنتی گسترش یابد.»
تسنیم
